锋利和耐用是有点矛盾的，主要矛盾是角度问题，保持性要好，开刃角度就要足够大，举个例子，砍木头的斧子，对于保持性要求很高，所以角度都很大，斩骨刀亦是如此。而锋利莫过于剃须刀了，你看剃须刀开刃要很小，锋利但是保持性很差。

所以锋利耐用的话只能在一个平衡点上，磨刀选用一个你认为足够锋利但又不至于一用就折断的角度。

在这个基础上，磨刀锋利度主要看你用什么工具，手磨还是机器磨刀。

如果是手磨，那么主要是手的稳定性，然后就是磨刀石，先用粗的磨刀石开刃，然后用较细的磨刀石磨得更锋利，最后可以用抛光膏抛光更锋利。